隨著中國人消費水平的提高，許多人現在都很喜歡聚餐的時候吃和牛料理，和牛也成為了美味牛肉的代名詞。
實際上和牛只是統稱，日本各地登記的和牛品牌也已經達到了150多種，澳洲、美國也產出產和牛，中國本土也有引進和牛飼養。
但是說到日本和牛，大家第一反應還是日本的牛肉。和牛除了肉質出眾、價格高昂之外，大家還知道什么呢？今天就用這篇文章，讓你一次了解。
問：日本飼養的牛都是【和牛】嗎？
不是。在日本逛超市時可以看到牛肉的外包裝上標示著【日本和牛】或【國產牛】:
【（日本）國產牛】指的是所有在日本飼育的牛，像是荷蘭乳牛、安格斯牛等外來品種，只要在日本飼育時間超過3個月或更長時間，都能稱為（日本）國產牛。
【日本和牛】則是專指在“日本被改良過后的牛種”，擁有特定血統、品種。分為以下四種：
1. 黑毛和種 (くろげわしゅ)：所謂的黑毛和牛，是和牛中最常見的品種，市面上約90%都是黑毛和牛，脂肪顏色雪白口感最佳，包括松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等廣為人知的日本和牛品牌代表，黑毛和牛雖然被稱作“黑毛”，但其實毛色為黑中帶褐；全日本約有160萬頭，擁有良好的基因，其肌肉中平均分布著脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一等的肉牛品種，也被作為牛肉美味程度的基準，盛名享譽國際。
2. 褐毛和種 (あかげわしゅ)：又稱紅毛和牛，為高知縣或熊本縣較為出名的和牛，油花比黑毛和種少，口感雖然不及黑毛和種牛，但是紅肉在健康飲食者中很有人氣。
3. 日本短角種 (にほんたんかくしゅ)：主要養殖區域在東北以及北海道等寒冷地區，因此有著能夠忍受寒冬的堅強身軀。一般來說多以放牧方式飼育，因此肉質紅色部分較多，有嚼勁的瘦肉為其特征。
4. 無角和種 (むかくわしゅ)：飼育數量最少，在所有和牛中占不到1%，其樣貌除無角之外，和黑毛和牛相比，毛色較深、體型較大、成長速度快，但肉質也較為粗糙。
問：【A5級和牛】是什么意思？
日本是對于牛肉等級分級最嚴格的國家，從和牛出生開始就需要登錄血統證明、蹄紋、命名等身分證明，達重后會透過由日本食肉格付協會所制定的牛肉分類制度，做出評級：根據和牛步留等級（A、B、C）與肉質等級（1～5）兩個辨別標準分出15個等級。
【歩留等級】由英文字ABC代表，含義是可食用率，按去除內臟、皮之后一整頭牛可取得的食用肉比例多寡來分級，A為最多，C為最少。
【肉質等級】由數字1~5代表，含霜降多少的B.M.S.（牛肉脂肪紋理標準／Beef Marbling Standard）決定。霜降越多，越接近“5”級。其次由脂肪顏色B.F.S.（牛肉脂肪顏色標準／Beef Fat Standard）決定。顏色越白，評價越高。B.C.S.（牛肉顏色標準／Beef Color Standard）用于判斷瘦肉部分顏色。最后一項標準“肉質松軟程度、紋理”是通過肉眼與觸感判定，肉質柔軟、肌纖維細密、擁有大理石紋理為最佳。和牛大多需要達到A級標準。大多數和牛都以A5為目標育肥養殖，因此5級以下的牛肉味道差別不大。
所以，A5日本和牛就是在歩留等級(可食用率)達到A等級(可食用72％以上)，并且在含霜降(B.M.S)、脂肪顏色(B.F.S.)、肉色(B.C.S.) 、肉質這四大項評分都同時達到5級，才能稱為A5和牛。
1、步留等級
2、肉質等級
問：【日本三大和牛】為什么是4種？
日本三大和牛到底是哪三大，其實沒有統一說法，一般而言是指松阪牛、神戶牛，以及近江牛和米澤牛的其中一種。
在日本150多個和牛品牌的競爭狀況下，這幾個和牛品牌為何能夠脫穎而出，受到全世界食客的喜愛呢？讓我們一起來看看其魅力之處吧！
三重｜松阪牛
你或許對于日本三重縣不是那么熟悉，但你一定聽過松阪牛！被譽為日本三大和牛之一的松阪牛，飼育方式可是相當講究。嚴選未經生產的黑毛和牛雌牛飼養，并在飼育后期讓牛只飲用啤酒，以改善牛只胃袋中的消化環境并刺激食欲，促進優良肉質生長。此外，為讓脂肪均勻分布，還會為牛只按摩。如此花費心力飼養的牛只，還須達到肉質等級4以上的標準，才能掛上松阪牛的商標，再依品質被分為「特選」、「金」、「銀」三種等級出售。
兵庫｜神戶牛
鼎鼎大名的神戶牛，是但馬牛的其中一個分支，早在奈良時代就有飼育紀錄，但直到昭和58年（1983）才進行商標登錄，距今不遠。神戶牛被譽為「世界最高級」的牛肉，以Kobe Beef之名享譽全球。神戶牛的最大特點是其霜降部分完美分布于肉中，最推薦的品嘗方式是現煎，因為脂肪中含高油酸熔點相當低，剛入口時，鮮甜的油脂便化開彌漫在口中，是全世界老饕們無法忘卻的美味。
滋賀｜近江牛
擁有400年以上歷史、產于近畿地區滋賀縣的黑毛和牛「近江牛」，基本上是以兵庫縣的但馬牛為主飼養。除了優良的牛種，農業發達的滋賀縣擁有高品質的飼料，與舒適的氣候，讓近江牛能夠在不感受壓力的環境之下成長。在滋賀縣內飼養的優良和牛，即使不是但馬牛，只要達到A4或B4等級以上品質保證的和牛都能夠被稱為近江牛。近江牛不但有著不遜于神戶牛與松阪牛的霜降，分布均勻的脂肪與纖細的肉質、入口即化的口感也得到相當高的評價。
山形｜米澤牛
在日本三大和牛中唯一產自東北的米澤牛，飼育環境良好、使用富含礦物質的飼料、長時間育肥讓脂肪確實滲透至肉中，是其美味的秘訣。而除了講究的飼養方式，更只有無生產經驗的母牛、育肥時間在32個月以上，并獲得A3以上評定等級的牛只，才能掛上米澤牛的標志出貨。如此嚴格的標準，讓從外觀到肉質都具有優秀保證的米澤牛，成為山形縣最自豪的黑毛和牛代表品牌。
問：【人氣和牛部位】要怎么吃？
和牛其實分很多部位，像是牛排及壽喜燒常用到的西冷上腰肉是絕對必吃的。腰間肉霜降脂肪的紋路能吃到和牛特有的美妙滋味，還有吃壽喜鍋的時候也不能忘了瘦肉與油脂分布均勻的牛肋脊肉。
1、牛上腰肉（サーロイン Striploin）
說明：牛腰肉，又稱作西冷，是牛肉最高級的部位。
外觀：油花會呈細緻網狀分布。
味道：一吃下脂肪甘甜的味道會在口中擴散開來。
建議食用方式：牛排、壽喜燒、鐵板燒。
2、肋眼肉（リブロース Ribeye）
說明：又稱肉眼，肋骨靠近背部中央的肉，和西冷一樣是和牛最高級的部位。
外觀：紅肉與白色油花分布均勻的樣貌堪稱藝術品。
味道：肉質好、味道濃郁。
建議食用方式：牛排、壽喜燒、鐵板燒。
3、肩里肌（肩ロース Chuck Roll）
說明：肩膀到背部中央的里肌肉。
外觀：因為靠近頭部所以脂肪組成比較多，霜降狀的油花非常漂亮。
味道：口感柔軟，肉與油花的味道分布均衡。
建議食用方式：作為壽喜燒的肉類食用最受歡迎。
4、牛五花（カルビ Short Ribs）
說明：靠近肋骨周邊的肉，一般來說會把「牛肋肉」稱作牛五花。
外觀：紅艷的肉上分布著網狀的細緻油脂。
味道：能同時品嚐到肉的鮮味與脂肪的美味。
建議食用方式：配上清爽的沾醬或是沾點鹽食用。
5、牛三角（三角バラ Chuck Rib)
說明：誠如其名呈三角形，這是位于肋骨前方、第一～第六根肋骨周邊的肉。
外觀：整體分布著美麗的油花，與瘦肉部分的平衡感絕佳。
味道：可以同時享受油脂的甘甜和瘦肉鮮味，非常受歡迎。多半被當作「特級牛五花」販售。附帶說明，所謂的「バラ（Bara、五花肉）」是肋骨周邊的肉的總稱。
建議食用方式：最好烤七分熟。當然還要看肉的厚度，以火透到肉裡面的程度最好。這部分的油脂濃郁，最適合搭配甜味醬。
問：【和牛】的真偽如何鑒別？
【和牛統一標志】和【個體識別碼】
【和牛統一標志】爲了推廣日本純正和牛品牌，日本「中央畜產會」特意推出了一個「和牛統一標志」！感興趣的？可以去官網（http://jlec-pr.jp）看看！
【個體識別碼】為了確保吃得放心、食可溯源，每頭和牛都會有一個「個體識別碼」，只要是真?和牛，不論是餐廳還是超市，都會印著一個識別碼；只要去「牛個體識別情報檢索服務（https://www.id.nlbc.go.jp/）」就可以查到由出生至屠宰的全記錄！
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